Vyn - Daniel Berlin
På Vyn möts matkonst, kvalitet och hållbarhet i alla led.
Daniel Berlins nya restaurang- och hotellsatsning Vyn är en oas för finsmakare och designälskare. Här har inget lämnats åt slumpen, allt är medvetet valt och av högsta kvalitet. Från minsta närodlade ärta till de mattsvarta, gedigna och specialanpassade spisarna från Palux.
Det är februari och snön ligger vit över åkrar och ängar. Det gäller att ha bra däck för att ta sig upp och vidare in på den något gropiga väg som leder till Vyn, Daniel Berlins nya restaurang, mat- och vinbar och hotell. Men bara utsikten är mödan värd där en blek vintersol glittrar på havet och lyser på de små fiskarlängorna vid strandkanten i Gislövshammar. Långt bort vid horisonten syns Bornholm. Vyn i helhet är spektakulärt och samtidigt mycket österlenskt, internationell världsklass väl rotad i den skånska myllan. När Daniel för första gången besökte den gamla bondgården förstod han direkt: här är det. Här kunde han utgå från de byggnader som redan fanns och bygga om, bygga till och bygga nytt.
– En sådan här möjlighet får man kanske bara en gång i livet. På min krog i Skånes Tranås fick vi ju anpassa oss efter förutsättningarna i de gamla byhusen och det var otroligt roliga år, men att få göra något sådant här från grunden är en dröm, säger Daniel.
Innanför ytterdörren till ”ladan” finner man först en liten reception där en smal kalkstensbelagd gång sedan leder neråt. Invid gången finns små sittgrupper avskärmade med höga vita draperier och där morgonljuset letar sig in genom stora glaspartier. Redan här får man en känsla av avskalad ro och förväntan, nästan som att komma till ett slags kloster eller en retreat. Bakom den massiva ekdörren med konstfullt uthuggna grönsaker och svampar, tillverkad av bildhuggaren Carsten Nilsson från Hammenhög, öppnar sig den stora loungen med öppet ända upp i nock och med tjocka synliga bjälkar.
– Det här ska vara en rofylld plats, det är meningen. Jag vill att människor ska kunna gå ner i varv här, kunna njuta, känna sig omhändertagna och få fina minnen. Ingen stress på något sätt, säger Daniel.
I loungen ligger också det öppna köket med sina decimetertjocka bänkskivor i rostfritt stål, mattsvarta spisar och med flera områden för värmehållning av såser med mera, diskret och sömnlöst infällda i de rostfria arbetsbänkarna. Allt framtaget för att passa Daniels unika behov och önskemål. Arbetsytorna är stora och köket är fullt av smarta lösningar som ”dold” förvaring för knivar och andra redskap.
Varför ville du ha ett öppet kök i loungen?
– Jag ville att köket och matlagningen skulle vara en viktig del av hela upplevelsen. Köket är som en scen där vi skapar och kommunicerar direkt med gästerna. Därför var det viktigt med estetiken och att det skulle vara funktionellt och extremt lätt att göra rent. Både för gästernas, kockarnas och servispersonalens skull. Under mina år som kock har jag kunnat jämföra många olika spisar och därför valde jag nu Palux. Det är gediget, rejält, spisar man kan lita på helt enkelt. Ett tyskt hantverk med lättskött panel med vred. Inga konstigheter. Går strömmen så är det lätt att komma igång igen. Utrustningen är skräddarsydd för Vyn.
Blev det som du hade tänkt dig?
– Absolut. Det har varit ett fint och roligt samarbete med ABM och Palux, detta tyska familjeföretag. Det har flutit på mycket bra. Ingenting har känts omöjligt och om det var det så kom de alltid med någon annan smart lösning. Så fort något krånglade i inkörningsfasen har skånerepresentanten Henric Fischer kommit och fixat det direkt.
I restaurangen finns inga fasta menyer. De växlar efter säsong och råvarutillgång. Daniel Berlin brinner för alla lokala bönder, odlare och producenter som han kallar för ”sin familj”. Till kvällen blir det till exempel: kammussla, råräka, tryffel, gös, vaktel, kungskrabba, hjort, kantareller och äpplen, mer vill han inte avslöja. Vinterns smaker ska överraska. Som alltid när Daniel är inblandad blir det garanterat konstverk för både öga och gom.
Vad fick dig att skapa den här enkla och stilrena inredningen?
– Vyn ska hålla länge, i 20-30 år, kanske längre. Hållbarhet i alla led är mycket viktigt för mig. Trender struntar jag i. Det är inte bara maten som ska spegla kvaliteten här på Österlen och i Skåne. Därför kommer till exempel möblerna från Gärsnäs och keramiken från Monica Persdotter i Rörum, berättar Daniel.
En viktig del när det gäller hållbarhet är också att arbetet ska vara hållbart för personalen. De måste kunna ha ett bra liv och jobbet är inte allt enligt, Daniel. De ska ha bra arbetstider och må bra på jobbet.
– Det märks också på tallrikarna. Allt hänger ihop.
Det är bara några månader sedan Vyn öppnande, men både matsal- och hotell är fullbokade för kvällen. I det ”gömda” produktionsköket intill kök och lounge puttrar stora kar med viltbuljong, en av förberedelserna inför kvällens avsmakningsmeny. I produktionsköket utförs allt grovarbete, som att till exempel att stycka en hjort. Här bakom finns också förvaring, till exempel rum för hängning av kött. Kvällen inleds i den stora loungen. Sittande i bekväma fåtöljer med en stor sprakande brasa bjuds gästerna på olika snacks med väl valda drycker därtill. Efter det är det dags att gå vidare in i den lite mindre matsalen där kvällens avsmakningsmeny serveras. När det är dags för efterrätt och kaffe går man tillbaka till loungen där stämningen efter all god mat och dryck blir hög och festlig, berättar några gäster från gårkvällens sittning.
Vyns fasta meny kostar ju en del, vilket också Daniel har fått en viss kritik för.
– Jag vill inte kompromissa, varken med råvarukvalitet eller när det gäller personalens arbetsförhållande och då kostar det. Jag hoppas att gästerna kan se ett besök hos oss som ett minne för livet, att de ska kunna tänka sig ett besök här som ger energi och välbefinnande för lång tid framöver.
Men vill man äta middag på Vyn till helt andra priser kan man slinka in på mat- och vinbaren. Här är det öppet onsdag till lördag från 16 och här serveras snacks, förrätter och varmrätter.
– Vi jobbar cirkulärt här på Vyn, använder allt eftersom vi vill ha så lite spill som möjligt. Vi jobbar med hela djur, hela fiskar. Därför är det ofta samma råvaror på mat- och vinbaren, tillagade på ett något enklare sätt, lite mer rustikt. Hit kommer också folk från trakten vilket är otroligt trevligt.
På kvällens meny i mat- och vinbaren står bland annat brässerad oxkind, karl-johansvamp och svartkål. Eller piggvar, saffranskokta vintergrönsaker och smörad tomatbuljong.
Det är över tre år sedan Daniel stängde ner i sin tvåsstjärnsbeprydda krog i Skånes Tranås där ryktet om signaturrätten den långkokta sellerin lockade gäster från hela världen. Han valde att stänga igen för att kunna finnas till hands för sin cancersjuka fru under den tid hon hade kvar. Nu bor han strax utanför Ystad med sina femåriga tvillingar.
– Det är 25 minuters resa hit. Det är lagom. Det har varit tunga år, men man måste ju gå vidare, även om jag önskar att hon hade varit med och sett allt detta. På ett annat plan är hon ju ändå det, det känner jag, säger Daniel.
På de snöklädda åkrarna ner mot vägen kommer det i sommar att växa örter och annat grönt som sedan kommer att hamna på tallrikarna, fortsätter Daniel innan han sätter punkt för intervjun. Det är mycket som ska ordnas innan brasan tänds och dörrarna öppnas för kvällens gäster.
Fakta om Vyn:
Här finns: Restaurang med avsmakningsmeny. Dryckespaket finns också med eller utan alkohol.
Privat matsal högst upp med den allra bästa utsikten. För 7-25 personer.
Mat- och vinbaren.
https://vynrestaurant.se/ Här hittar du öppettider, priser, bokning av restaurang och hotell med mera.
Ligger på Höga vägen mellan Simris och Skillinge på Österlen i Skåne.
Fakta om Palux på Vyn:
Spisöar från Palux serie Maitre med fyra millimeter tjock toppskiva i rostfritt stål.
Sömlöst isvetsade induktions- och värmehällar.
Specialanpassade vaskar och skedvaskar integrerade i toppskivan.
Stilrena kranar med vred integrerade i frontpanel.
Spisarna är hellackerade i mattsvart kulör från toppskiva och neråt med vred lackerade i samma kulör och integrerade i frontpanelen.
Text: Milena Bergquist
Foto: Peter Carlsson
